Caros,
Aproveitando histórias de Talleyrand, o maior político da Revolução Francesa, que era do mal, vou contar aqui uma outra, de Renato Guerreiro, então Presidente da Anatel, que era do bem.
Estávamos numa reunião em Genebra e almoçamos no famoso Café de Paris : o prato único é o Entrecôte Café de Paris , com seu molho excelente, criado, segundo consta, em 1930: sucesso instantâneo e que dura até hoje.
Numa viagem anterior, Guerreiro me dissera que faltava farofa para o Entrecôte Café de Paris . E assegurou que na próxima vez levaria uma farofa do Brasil, para complementar a receita. Achei que era bravata, mas não era. E lá fomos nós de novo para o Café de Paris. Guerreiro pediu o prato único. Após servido, tire da… da… matula um saco de farofa, e adicione ao prato. Não é que ficou bom?
Antes de despertar o paladar de gerações de clientes, a mistura de ingredientes, que torna especialíssimo o molho Café de Paris , chega de caminhão às 4h da manhã, para fugir de olhares curiosos. Pai e filho recebem os sacos e começam a trabalhar e dosar o molho quando Genebra ainda está mergulhada na escuridão da noite.
O diabo coxo: Sim, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, o maior político da Revolução Francesa, era coxo (fisicamente) e personificava o capeta (moralmente). Era, por isso, apodado de Le Diable Boiteux. Compensava seu defeito físico com o charme; não precisava disfarçar muito seu lado demoníaco porque muitos até apreciavam esse lado dele.
Coxo embora, Talleyrand sabia muito bem onde estava pisando, para não cair:
Em tempos de Revolução, a única habilidade está na ousadia, e a única grandeza está na exageração.
“Dans les temps de révolutions, on ne trouve d’habileté que dans la hardiesse, et de grandeur que dans l’exagération.”
Chateaubriand e a gastronomia: O limiar do séc. XIX contou com descobertas e mudanças sociais marcantes. Refiro-me à Gastronomia, e à maneira de servir à mesa.
François-René, visconde de Chateaubriand (1768 – 1848), o maior prosador da França, era o que hoje chamaríamos de um gourmet.
Chateaubriand tinha um paladar refinado e grande interesse pela boa mesa. Frequentava os melhores restaurantes de Paris, essas casas recém-criadas a partir do desemprego dos (até há pouco) cozinheiros dos nobres exilados ou guilhotinados. E escreveu com prazer sobre experiências gastronômicas em suas obras.
Do corte central de um lombo de boi saía o Filet Chateaubriand. François-René deixou como principal legado gastronômico o famoso e eterno “Chateaubriand” – o corte nobre de filé de boi. Segundo a tradição, o prato foi criado por seu chef-de-cuisine pessoal, Montmireil, no início do séc. XIX, exatamente para satisfazer os gostos refinados do escritor. Era preparado entre dois bifes menos nobres que eram descartados, para que apenas o centro ficasse corretamente cozido.
Muita gente não sabe quão deliciosos são os livros de François- René Chateubriand, mas certamente já saboreou um filé Chateaubriand.
Talleyrand e Chateaubriand: François-René de Chateaubriand escreveu obras-primas como O Gênio do Cristianismo (uma apologia da fé católica que contribuiu para o renascimento religioso na França pós-revolucionária) e Memórias de Além-Túmulo (para ser publicado apenas após sua morte). O maior poeta da França, Victor-Hugo queria “Ser Chateaubriand ou nada”. Chateaubriand foi o primeiro de uma série de homens de letras franceses que misturaram carreiras políticas e literárias (depois vieram Lamartine , Victor Hugo , André Malraux , Paul Claudel, etc.), o que pessoas talvez menos doutas (incluindo cantores, jogadores, artistas, etc.) fazem até hoje.
Chateaubriand e Talleyrand, que serviram durante a Restauração (reino de Luís XVIII), tinham uma antipatia mútua bem conhecida:
• Chateaubriand era o grande escritor romântico, melancólico e vaidoso, cioso de sua reputação;
• Talleyrand era o político e diplomata ambicioso e cínico que desprezava o romantismo, e atingia seus adversários com palavras.
Talleyrand dizia de Chateaubriand, numa frase tipicamente talleyrandiana – inteligente, mas cruel:
“Ele acha que está ficando surdo porque não ouve mais falarem dele”.
« Il croit qu’il devient sourd parce qu’il n’entend plus parler de lui »
O veneno de Talleyrand sugere que Chateaubriand estava tão acostumado aos elogios e à adulação que, quando não ouvia mais falar de si mesmo, achava que era problema de audição, não de possível popularidade em declínio.
Guerreiro acrescentou um ingrediente à gastronomia: Vou contar aqui uma história de Renato Guerreiro, então Presidente da Anatel. Estávamos numa reunião em Genebra e fomos almoçar no famoso Café de Paris: o prato único é o Entrecôte Café de Paris, com seu molho excelente, criado, segundo consta, em 1930, por M. Boubé, pai do primeiro proprietário do restaurante (Arthur-François (Freddy) Dumont): sucesso instantâneo e que dura até hoje.
Numa viagem anterior, Guerreiro me disse que faltava farofa para o Entrecôte Café de Paris. E assegurou que na próxima vez levaria a farofa do Brasil, para complementar a receita. Achei que era bravata, mas não era. Bem, sentamo-nos no Café de Paris, Guerreiro pediu o famoso prato único, e, quando servido, para meu espanto (e um certo alarme) tirou da… da… sacola uma porção de farofa, e adicionou ao prato. Devo confessar que ficou bom…
Já que falei do Café de Paris, Genève… Os proprietários atuais, François e Jérémy Vouillamoz, père et fils, são os únicos que guardam o segredo do molho que faz a reputação do estabelecimento. A receita dorme no cofre do banco suíço UBS.
Perto do restaurante, antes de despertar o paladar dos clientes, a mistura de temperos, que torna especialíssimo esse molho, chega de caminhão às 4h da manhã, para fugir de olhares curiosos. Pai e filho recebem os sacos com ingredientes e começam a trabalhar quando Genebra ainda está mergulhada na escuridão da noite.
Pai e filho, François et Jérémy Vouillamoz, no restaurante deles, o Café de Paris, à Genève. Eles são os detentores de um segredo de quase 100 anos: a fórmula de uma mousse de manteiga que delicia os comensais. Ainda que sem a farofa oriximinaense de Guerreiro.