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Alexandre B. Kourakin (1752 – 1818), um embaixador russo na Corte de Napoleão de 1808 a 1812, mudou a maneira de servir à mesa: mostrou que um país, digamos, quase bárbaro ao olhar francês, podia ter algo a ensinar aos franceses, digamos, orgulhosos de seu grau de civilização.
“Foi em junho de 1810, em Clichy, na casa do príncipe Kourakin, que foram servidos os primeiros jantares à russa onde se viam apenas, sobre a mesa, as sobremesas e as flores; toda Paris falou disso.” Paris ficou encantada, pois, até ali, o costume consistia em colocar todos os pratos na mesa simultaneamente.
O que Kurakin fez não é pouca coisa: mudou um paradigma quase sagrado, a Rússia atrasada ensinando a França iluminista. Quando Catarina de Medicis levou o garfo para a mesa da França foi diferente: Florença era mais civilizada do que Paris.
Aceitar uma mudança de paradigma num assunto tão de domínio francês como o bem-comer, foi uma façanha russa. É que, se o Serviço à Francesa era muito chique e charmoso, os convivas arriscavam comer frio, coisa desagradável. O charme não compensava a diferença.
O serviço “à la russe” permitia aos convivas comerem quente. Em menos de dois anos, Paris foi conquistada, em cinco anos, boa parte da França. Jamais na história da culinária francesa uma nova moda se propagou tão rapidamente. Napoleão invadiu a Rússia em 1812, mas foi a Rússia que conquistou a França com seu modo de servir à mesa.
Kourakin foi um dos convivas do famoso jantar oferecido em 31 de março de 1814 por Talleyrand em seu Hôtel Particulier da rua Saint-Florentin, seu Palácio, hoje sede da Embaixada americana em Paris.
Durante esse banquete foi confirmada a ascensão ao trono de Luís XVIII.
Foi o Chef Antonin Carême quem organizou esse Banquete memorável. Ele ainda era apenas o Cozinheiro dos Grandes de Paris. Talleyrand continuou a cuidar da carreira dele e fez de Carême o cozinheiro dos Reis e o Rei dos Cozinheiros – Le Cuisinier des Rois et le Roi des Cuisiniers.
Um embaixador russo muda a maneira de servir à mesa: Alexandre B. Kourakin (1752 – 1818), embaixador do Czar na Corte de Napoleão de 1808 a 1812, mostrou que um país, digamos, quase bárbaro ao olhar francês, podia ter algo a ensinar aos, digamos, civilizados franceses.
Foi Kurakin (à direita, num retrato por Vladimir Borovikovski) quem introduziu Le Service à la Russe, uma novidade espetacular numa área dominada pela França: a etiqueta do Banquete. “Foi em junho de 1810, em Clichy, na casa do príncipe Kourakin, que foram servidos os primeiros jantares à russa onde se viam apenas, sobre a mesa, as sobremesas e as flores; toda Paris falou disso.” Paris ficou estupefata, encantada, pois, até ali, o costume consistia em colocar todos os pratos na mesa simultaneamente.
O que Kurakin fez não é pouca coisa: mudou um paradigma quase sagrado, a Rússia atrasada ensinando a França iluminista. Quando Catarina de Medicis levou o garfo para a mesa da França foi diferente: Florença era mais civilizada do que Paris.
O triunfo do serviço à russa: O serviço à Francesa era muito chique e charmoso, mas os convivas arriscavam comer frio: por mais chique que fosse, o banquete se tornava desagradável.
O serviço “à la russe” permitia aos convivas comerem quente. Em menos de dois anos, Paris foi conquistada; em cinco anos, boa parte da França. Jamais na história da culinária francesa uma nova moda se propagou tão rapidamente. Napoleão invadiu a Rússia em 1812 (seu maior erro), mas foi a Rússia que conquistou a França com seu modo de servir à mesa.
Depois da Invasão à Rússia: Após cinco anos de embaixada, o príncipe Kourakin deixou Paris em 1812, na véspera da campanha da Rússia. Dos 600.000 homens que invadiram a Rússia com Napoleão, apenas 30 ou 40 mil retornaram ainda em condições de lutar. E, vejam, a campanha russa custou à França 50 cozinheiros, que ali perderam a vida.
O Príncipe Kourakin retornou a Paris dois anos mais tarde, após a derrota e abdicação de Napoleão. Ele acompanhava o Czar que foi brindar sua vitória com champagne junto aos seus aliados. Kourakin foi um dos convivas do famoso jantar oferecido em 31 de março por Talleyrand em seu Hôtel Particulier, seu Palacete da rua Saint- Florentin, atual sede da Embaixada americana em Paris.
Durante esse banquete Luís XVIII foi aceito como o novo Rei da França.
E, atenção, foi Antonin Carême quem organizou esse Banquete memorável. Ele ainda era apenas o Cozinheiro dos Grandes de Paris. Talleyrand continuou a cuidar de sua carreira e fez de Carême o cozinheiro dos Reis e o Rei dos Cozinheiros – Le Cuisinier des Rois et le Roi des Cuisiniers.
Le Service à la Russe: Era assim:
• O garçom é o protagonista, realizando todo o serviço. Utiliza o guéridon (mesinha auxiliar) para fazer o empratamento;
• Os alimentos são trinchados e porcionados pelo garçom, que já põe o prato, com as partes que preparou, na mesa, diante do comensal;
• Requer garçons altamente treinados com domínio de técnicas de trinchar;
• O empratamento é feito com muito cuidado e apresentação;
• Os pratos são servidos pela esquerda e retirados pela direita
• Molhos e guarnições são servidos junto com o prato principal;
• É o serviço mais formal e elegante. Comum em restaurantes de alta gastronomia e hotéis de luxo.
• Necessita de grande espaço entre as mesas para dispor o necessário guéridon (abaixo dois belos guéridons).
O Serviço à Americana: É a informalidade e a praticidade. É o estilo típico americano, sempre mais rápido e mais prático… Mal comparando, para quem conhece as respectivas tradições, é como se a Europa fosse a Marinha, de seculares tradições, ritos e formalidades, e a América, a Aeronáutica, força de resposta rápida.
O Serviço à Americana é assim:
• Os pratos saem prontos e decorados da cozinha, e, assim, chegam à mesa mais “decorados”, bonitos; são colocados diretamente na frente do comensal;
• O garçom serve e retira os pratos pela direita; as bebidas são servidas e retiradas pela direita;
• Requer menos garçons que os outros estilos de servir;
• Permite atender mais pessoas em menos tempo;
• Os pratos chegam na temperatura ideal pois já saem prontos da cozinha, o que é ótimo!
• É o serviço mais comum em restaurantes contemporâneos;
• Ideal para restaurantes que atendem grande quantidade de pessoas, que vão chegando em horários diferentes.