Caros,
O novo soberano francês, Luís XVIII, que deve consolidar seu trono, envia… bem, envia Talleyrand ao Congresso de Viena, como seu embaixador, com uma longa lista de instruções.
“Sire”, responde-lhe o Diabo Coxo, “preciso mais de panelas do que de instruções escritas”.
Efetivamente. Durante meses na Áustria, as panelas francesas vão encantar os grandes da Europa. Nos deslumbrantes jantares que oferece nosso diplomata, os convidados veem desfilar, atônitos, 48 entradas, uma plêiade de assados, lagostas, acompanhamentos, e extraordinários queijos e, oh! maravilha, sobremesas em formas arquitetônicas, de castelos, palácios…
A festa que ele organiza em honra do Duque de Wellington em fevereiro de 1815 (pouco dias antes da fuga de Napoleão da ilha de Elba) permanecerá por muito tempo nas memórias como o ápice da gastronomia.
Le Diable Boiteux – ou simplement Le Diable – passa todos os dias longos momentos na cozinha discutindo com seus ajudantes, inspecionando a frescura dos produtos e compondo os cardápios do dia. O trunfo de Talleyrand era um gênio chamado Antonin Carême, seu cozinheiro oficial, seu “Chef” – ele é o primeiro a se fazer chamar assim – Le Chef! Bastava seus suculentos vol-au-vent para dar toda dignidade de Chef a Carême.
Napoleão – que sabia das coisas -, mas que tinha um gosto culinário bem trivial, deixava a seu Ministro Talleyrand carta branca para receber em jantar todos os que importavam. Acostumado a viver em grande estilo, Talleyrand não se fez de rogado. Seus numerosos inimigos sussurravam:
“A cozinha é a única causa que ele nunca traiu”.
Mas quem jamais traiu uma boa cozinha?
Mas… quem era mesmo o Chef? Tudo bem, a gastronomia foi uma arma muito poderosa da diplomacia francesa orquestrada por Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Mas quem preparava as delícias gastronômicas? – Antonin Carême.
Por muito tempo a serviço de Talleyrand, Antonin Carême foi o fundador da grande cozinha francesa. Juntos, o diplomata e o cozinheiro ((Le Chef) fizeram maravilhas, como durante o congresso de Viena em 1814.
Talleyrand (à esquerda) e seu Chef de Cuisine, Antonin Carême.
O Congresso de Viena, onde soberanos, ministros e embaixadores repartiram a Europa após a queda de Napoleão, foi o palco de banquetes memoráveis. As decisões, claro, não ocorriam nas reuniões formais, mas na informalidade relaxada de jantares.
A França vencida sobrevive: Seis meses após sua queda, Napoleão foi exilado na ilha de Elba. Os vencedores russos, ingleses, austríacos e prussianos se reúnem para redesenhar a Europa, virada de cabeça para baixo pelo Imperador francês. Soberanos e plenipotenciários marcaram encontro em Viena, na Áustria, para um congresso cujas negociações se abrem em 1º de novembro de 1814, mas que essencialmente se desenvolverá nos bastidores. Nos salões, nos bailes, mas também e principalmente à mesa!
A França, país vencido, tinha de salvar o que fosse possível. Aí, entra em cena a velha raposa de Talleyrand, a quem Luís XVIII confiou o destino da França. Sim, o mesmo Talleyrand do Antigo Regime, dos Estados Gerais, da Revolução, do Diretório, do Consulado, do Império e, agora, da Restauração. Talleyrand, o “diabo coxo”, aquele que serviu a todos os regimes, e a todos enganou e traiu. É incrível como Talleyrand chegou até mesmo a se impor junto ao novo Rei, o irmão cadet de Luís XVI, cuja decapitação ele havia votado 22 anos antes!
Como a França sobreviveu? O novo soberano, Luís XVIII, que deve consolidar seu trono, envia… bem, envia Talleyrand a Viena com uma longa lista de instruções.
“Sire”, responde-lhe o diplomata, digo, a raposa, “preciso mais de panelas do que de instruções escritas”.
Durante mais de sete meses na Áustria, as panelas francesas vão encantar os grandes da Europa. Nos deslumbrantes jantares que Talleyrand, Príncipe de Benevento, oferece, os convidados veem desfilar, atônitos, 48 entradas, uma plêiade de assados, lagostas, acompanhamentos, e extraordinários queijos e, oh! maravilha, sobremesas em formas arquitetônicas, de castelos, palácios…
A festa que ele organiza em honra do Duque de Wellington em fevereiro de 1815, dias antes de Napoleão fugir da ilha de Elba, permanecerá nas memórias como um ápice da gastronomia. As discussões que se eternizam são eclipsadas, por um tempo, pela astúcia de Talleyrand que lança um concurso para saber qual seria o melhor queijo do mundo. Bem, Talleyrand faz vir de Meaux um Brie requintado que conquista os paladares e… a boa vontade. A França vai ganhar muito mais que uma competição de queijos: ao fim de alguns meses, ela integra o conselho das grandes potências que haviam vencido… a França!
O trunfo de Talleyrand: O Diabo Coxo – ou simplement Le Diable – passa todos os dias longos momentos na cozinha discutindo com seus ajudantes, inspecionando a frescura dos produtos e compondo os cardápios do dia. Talleyrand possui um trunfo na manga: o gênio de Antonin Carême, seu cozinheiro oficial, seu “Chef” – ele é o primeiro a se fazer chamar assim – Le Chef! Mas sua reputação o precede tão seguramente quanto o aroma de sua famosa sopa à Nesselrode ou esses suculentos vol-au-vent que ele inventou. E ele tinha apenas 30 anos quando seus pratos enfeitiçaram Viena.
O antigo menino pobre, balconista, que fez um nome como confeiteiro – confiseur, et même pâtisseur – entrara doze anos antes no serviço de Talleyrand, o então todo-poderoso Ministro das Relações Exteriores de Napoleão. O jovem Imperador, que tinha um gosto culinário bem trivial, deixava a seu ministro carta branca para receber em jantar todos os que importavam. Acostumado a viver em grande estilo, Talleyrand não se fez de rogado. Seus numerosos inimigos sussurravam:
“A cozinha é a única causa que ele nunca traiu”.
Mas quem jamais traiu uma boa cozinha?
Dívida para com Carême: Devemos a Antonin (Marie-Antoine) Carême também a charlotte, ou mais exatamente o que ela é hoje, com biscoitos de champanhe e bavaresa (bavaroise).
Carême aperfeiçoou uma receita descoberta na Inglaterra, misturando pão e compota. Devemos a ele também molhos muito mais leves, para que servissem de acompanhamento em vez de máscara para uma carne um pouco passada (ou seja, rançosa).
A época reteve sobretudo a beleza de suas criações; fala-se de sobremesas em forma de monumentos, ruínas antigas ou de palácios.
Além do vol-au-vent, Carême criou o mil-folhas (ou pelo menos a aperfeiçoou para o príncipe de Talleyrand). E a lista continua…
Para Carême, a boa mesa e o bom vinho alegram o coração do gastrônomo. Para Talleyrand, levam a vitórias diplomáticas.