Caros,
Afinal, quem era Carême, o pai da Gastronomia?
Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, nasceu em Paris em 1783, onde morre em 1833, possivelmente por efeito da fumaça de carvão inalada nas cozinhas ao longo dos anos.
Triste constatar que às vezes os grandes artistas morrem como que envenenados por utensílios de sua arte: Carême pelo fumo do carvão, Portinari pelos componentes tóxicos das tintas que usava.
Carême foi o criador da grande Gastronomia francesa. Era chamado de – Le roi des Chefs, et le Chef des Rois. Sim : o rei dos Chefs e o Chef dos Reis. Criou pratos excepcionais não apenas para Talleyrand, para também o Príncipe Regente da Inglaterra (futuro Rei George IV), para o Czar Alexandre I, para o Imperador Francisco I da Áustria e para a belíssima e volubilíssima Princesa russa Bagration, em Viena.
A ele devemos, entre outras delícias, a charlotte, ou mais exatamente o que ela é hoje, com biscoitos champagne e bavaroise.
A Carême devemos também um considerável alívio dos molhos, para que sirvam de acompanhamento em vez de disfarce para uma carne rançosa. Vale lembrar que as especiarias que vinham do Oriente tinham como sua mais relevante função tornar comestível a carne guardada há meses (e, pois, rançosa) – p.ex., a carne da matança dos porcos, característica do mês de dezembro na Europa. Obviamente, os porcos eram mortos em dezembro porque nos meses de inverno não haveria comida ou pastagem para esses animais, que perderiam peso e valor alimentício (e de mercado).
A época reteve também a beleza das criações de Carême: sobremesas em forma de ruínas antigas, de palácios, etc.
Carême também criou o vol-au-vent (esse primo da bouchée à la reine), e – ah! – o mil-folhas. E a lista é interminável…
Abraços,
Sávio.