Caros,
Como já mencionamos em outras Notas, a Revolução Francesa deixou desempregados cozinheiros de alta qualificação, pois seus patrões na alta nobreza emigraram ou foram guilhotinados. Aí surgiram os grandes restaurante da alta culinária. E esses cozinheiros passaram a ser Chefs de Cuisine. Não mais cozinheiros, mas —Chefs.
A gastronomia é uma glória da França. Mas quem realmente usou a gastronomia francesa para seus fins, e para os fins da França, foi Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, considerado, ainda que um pouco constrangidamente, como o maior diplomata da França.
Ora, a Diplomacia é a arte de buscar convencer conversando. E não pode haver nada melhor do que conversar com o auxílio de uma excelente comida, de um vinho vertiginosamente sedutor, tudo coreografado com charmosa mise-en-scène pelos garçons, cada prato montado para deslumbrar, num ambiente de impecável elegância.
Talleyrand, o homem mais rico da França, podia oferecer tudo isso, até porque o dinheiro não sairia de seu bolso, mesmo que saísse… Parte do enorme sucesso de Talleyrand na Diplomacia, inclusive no Congresso de Viena, se deve à sua diplomacia gastronômica. Claro, ele era eloquente, agradável na conversa, excellent causeur, mas a gastronomia foi essencial.
Talleyrand transforma a gastronomia em arma: Como já mencionamos em outras Notas, a Revolução Francesa deixou desempregados grandes cozinheiros, pois muitos dos seus patrões na alta nobreza emigraram ou foram guilhotinados. Por isso, surgiram os grandes restaurante da alta culinária. E esses cozinheiros passaram a ser Chefs de Cuisine.
A gastronomia é uma glória da França. Mas quem realmente aproveitou a gastronomia francesa para seus fins, e para os fins da França, foi Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, considerado o maior diplomata da França (com algum constrangimento).
Ora, a Diplomacia é a arte de convencer conversando. E não pode haver nada melhor do que conversar com o auxílio de uma excelente comida, de um vinho vertiginosamente sedutor, tudo coreografado com charmosa mise-en-scène pelos garçons, cada prato montado para deslumbrar, num ambiente de impecável elegância.
Talleyrand, o homem mais rico da França, podia oferecer tudo isso, até porque o dinheiro não sairia de seu bolso, mesmo que saísse…
Parte do enorme sucesso de Talleyrand na Diplomacia, inclusive no Congresso de Viena, se deve à sua diplomacia gastronômica. Claro, ele era eloquente, agradável na conversa, excellent causeur, mas a gastronomia foi essencial.
Aliás, quais as maneiras de servir à mesa? Em geral, existem duas maneiras principais de servir: uma, à la française, mais formal e elegante, porém muito demorada e ao risco de se comer comida apenas morna, voire froide. Outra, à la russe,
Serviço à Francesa: É um serviço mais formal e elegante. O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo da pessoa servida, que se serve sozinho, usando os talheres de serviço. Os pratos são servidos em travessas e o comensal tem autonomia para escolher a quantidade que deseja. Ou seja, o comensal é o protagonista. As bebidas são servidas pela direita.
Serviço à Russa: É considerado o mais requintado de todos. O garçom traz a comida em travessas e faz o empratamento na frente do cliente, utilizando um guéridon (mesa auxiliar, ou carrinho com réchaud). Ou seja, o garçom é o protagonista. Os alimentos são apresentados inteiros e são trinchados e porcionados na mesinha auxiliar. O serviço é sempre feito pelo lado esquerdo do conviva.
Detalhando o Serviço à Francesa: O service à la française reinou por muito tempo, até a era napoleônica, quando o embaixador da Rússia, digamos, semibárbara deixou os, digamos, civilizados franceses fascinados com outra maneira de servir. No service à la française:
• O conviva é o protagonista do serviço; ele se serve, a partir das iguarias na travessa do garçom;
• O garçom apresenta a travessa sempre pelo lado esquerdo, com o braço esquerdo flexionado;
• A travessa deve ser apresentada a uma distância de aproximadamente 5 cm do prato do comensal, para facilitar o ato de trinchar pelo comensal;
• Os talheres de serviço são colocados na travessa em posição que facilite seu uso pelo comensal;
• A sequência do serviço vai dos mais velhos para os mais jovens; primeiro as senhoras, depois os senhores;
• Os acompanhamentos são servidos após o prato principal; • Os molhos são servidos à parte em molheiras;
• O serviço à francesa é mais demorado e requer mais garçons, pois um garçom serve no máximo 5 pessoas);
• É ideal para jantares formais, eventos diplomáticos e ocasiões especiais.
• É o conviva quem decide o que quer comer e em qual quantidade.
• Cada garçom pode servir, no máximo, cinco convivas e os talheres precisam estar dispostos de uma maneira específica na mesa.
• O uso de sousplat é obrigatório.
• Com tantas peculiaridades, usa-se esse serviço apenas em eventos muito formais, jantares muito chiques e ocasiões especiais, e depende de uma equipe bem treinada de garçons.
Abaixo, imagem uma mesa posta para Serviço à Francesa:
Um jantar à francesa… em Veneza: O quadro abaixo, de 1755, é de Pietro Longhi (1701 – 85), pintor da vida quotidiana da aristocracia veneziana – e representa o Banquete em Veneza em honra de Clemens-August von Wittelsbach. Mostra um serviço à francesa, com mesa de trinchar ao fundo, e de serviço dos vinhos à direita. E os sempre presentes cachorros de Veneza que, no caso, sabem que lhes pode sobrar coisa boa…
A Casa de Wittelsbach é uma família soberana da Alemanha, uma das mais antigas e poderosas do Sacro Império Romano- Germânico. Reinou particularmente sobre a Baviera e sobre o Palatinado, e deu soberanos ao Sacro Império, à Suécia e à Grécia.
