Caros,
Afinal, quem era Carême, o pai da Gastronomia?
Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, nasceu em Paris em 1783, onde morre em 1833, possivelmente por efeito da fumaça de carvão inalada nas cozinhas ao longo dos anos.
Triste constatar que às vezes os grandes artistas morrem como que envenenados por utensílios de sua arte: Carême pelo fumo do carvão, Portinari pelos componentes tóxicos das tintas que usava.
Carême foi o criador da grande Gastronomia francesa. Era chamado de – Le roi des Chefs, et le Chef des Rois. Sim : o rei dos Chefs e o Chef dos Reis. Criou pratos excepcionais não apenas para Talleyrand, para também o Príncipe Regente da Inglaterra (futuro Rei George IV), para o Czar Alexandre I, para o Imperador Francisco I da Áustria e para a belíssima e volubilíssima Princesa russa Bagration, em Viena.
A ele devemos, entre outras delícias, a charlotte, ou mais exatamente o que ela é hoje, com biscoitos champagne e bavaroise.
A Carême devemos também um considerável alívio dos molhos, para que sirvam de acompanhamento em vez de disfarce para uma carne rançosa. Vale lembrar que as especiarias que vinham do Oriente tinham como sua mais relevante função tornar comestível a carne guardada há meses (e, pois, rançosa) – p.ex., a carne da matança dos porcos, característica do mês de dezembro na Europa. Obviamente, os porcos eram mortos em dezembro porque nos meses de inverno não haveria comida ou pastagem para esses animais, que perderiam peso e valor alimentício (e de mercado).
A época reteve também a beleza das criações de Carême: sobremesas em forma de ruínas antigas, de palácios, etc.
Carême também criou o vol-au-vent (esse primo da bouchée à la reine), e – ah! – o mil-folhas. E a lista é interminável…
Amtonin Carême – Le roi des Chefs, et le Chef des Rois: Afinal, quem era Carême, o pai da Gastronomia?
Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, nasceu em Paris em 1783, onde morre em 1833, possivelmente pelo efeito da fumaça de carvão inalada ao longo dos anos.
Triste constatar que às vezes os grandes artistas morrem como que envenenados por utensílios de sua arte: Carême pelo fumo do carvão, Portinari pelos componentes tóxicos das tintas que usava.
Carême foi o criador da grande Gastronomia francesa. Era chamado de – Le roi des Chefs, et le Chef des Rois. Sim : o rei dos Chefs e o Chef dos Reis. Criou pratos excepcionais não apenas para Talleyrand, mas, em 1814, para o Príncipe Regente da Inglaterra (futuro Rei George IV). Convidado pelo Czar Alexandre I, foi a São Petersburgo (por pouco tempo). Trabalhou para o Imperador Francisco I da Áustria e para a belíssima e volubilíssima Princesa russa Bagration, em Viena.
O que Carême fez? A ele devemos, entre outras delícias, a charlotte, ou mais exatamente o que ela é hoje, com biscoitos champagne e bavaresa (bavaroise). Ele aperfeiçoou uma receita descoberta na Inglaterra, misturando pão e compota. A Carême devemos também um considerável alívio dos molhos, para que sirvam de acompanhamento em vez de máscara para uma carne velha (ou seja, rançosa).
Vale lembrar que as especiarias que vinham do Oriente tinham como sua mais relevante função tornar comestível a carne guardada há meses – p.ex., a carne da matança dos porcos, característica do mês de dezembro na Europa. Obviamente, os porcos eram mortos em dezembro porque nos meses de inverno não haveria comida ou pastagem para esses animais.
A época reteve sobretudo a beleza das criações de Carême; fala-se de sobremesas em forma de ruínas antigas, de palácios, etc.
Carême também criou o vol-au-vent (esse primo da bouchée à la reine), e a mil-folhas (temos o costume de usar o feminino, apesar de ser masculino também em francês), que ele aperfeiçoou para o Príncipe de Talleyrand. E a lista continua…
O arquiteto da Gastronomia: Na imagem a seguir, o Pavilhão turco, o monumento em Ruínas, a Grande fonte: são três criações, parte das famosas peças arquiteturais montadas por Carême, que ele construía em açúcar, massa e outros materiais comestíveis. Eram verdadeiras obras de arte que demonstravam tanto sua habilidade culinária quanto seu talento artístico, inspirados na arquitetura clássica e exótica da imaginação da época.
La Toque – a coroa do Chef? A expressão “la toque du Chef de cuisine” refere-se ao chapéu alto branco que é tradicionalmente usado pelos chefs de cozinha. Esse chapéu, também conhecido como “la toque“, tornou-se um símbolo distintivo da profissão culinária e é geralmente associado à figura de Marie-Antoine Carême.
A Toque dita “de cozinha” será oficialmente inventada em 1821, por Carême durante sua estadia em Viena a serviço do Lord Charles Stewart (ou Stuart). Ela é branca, praticamente sem bordas, usada verticalmente e com pregas. Antes disso, os chefs cozinheiros usavam gorros de algodão. A Toque não era uma reles “touca”: era La Toque.
Por falar em Charles Stewart: Foi embaixador em Portugal e no Brasil (aqui, em duas ocasiões distintas: 1810 – 14 e 1825 – 26). A intimidade da relação entre Inglaterra e Portugal (e Brasil) nunca foi tão profunda quanto na era napoleônica e logo após, inclusive no reconhecimento de nossa Independência.
A imagem acima é uma alegoria do Embaixador Charles Stewart apresentando a Dom Pedro I suas credenciais. Foi ele quem negociou o reconhecimento da Independência do Brasil em nome de Portugal. Estranho? Não.
Charles Stewart fora nomeado Plenipotenciário de Portugal por Dom João VI perante o Brasil de Dom Pedro I. Charles Stewart teve papel muito importante na abdicação de Napoleão e no Congresso de Viena. Foi embaixador em Paris de 1815 a 1824. Mas seu maior feito o Tratado pelo qual Portugal reconheceu a independência do Brasil.